Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (70 horas)

UD1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

1.2 Ubicación y distribución.

1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4 Ášltima generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos 

2.1 Ubicación.

2.2 Instalaciones.

2.3 Instalaciones frigoríficas.

2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UD3. Materias primas

3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.

3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

UD4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos 

4.1 Definición.

4.2 Clases de técnicas y procesos.

4.3 Identificación de equipos asociados.

4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.

5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

UD6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3  Otros tipos de conservación.

6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

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Información General

Qué aprenderás

Con el curso de Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza adquirirás los conocimientos necesarios para cambiar de carrera o actualizar tus competencias profesionales, no lo dudes más y solicita información sobre este curso.

Requisitos

Este curso no requiere requisitos específicos de acceso.

Destinatario

Este curso está dirigido a todas aquellas personas interesadas y que quieran especializarse dentro del ámbito de la Hostelería y Turismo.

Objetivos

• Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
• Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
• Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
• Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Salidas profesionales

Desarrolla su actividad profesional por cuenta ajena, en empresas o entidades públicas o privadas de cualquier tamaño en el ámbito de la Hostelería y Turismo.

Titulación

Al finalizar esta formación obtendrás un certificado de TuEtt Formación que acredita que has superado con éxito los controles de aprendizaje del mismo. Esta titulación consta del nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno/a y el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno/a superó las pruebas propuestas.

Prácticas

Este curso no dispone de prácticas.

Metodología

El principal objetivo de la formación que impartimos es que adquieras una formación significativa. Nuestros cursos de especialización están dirigidos a aquellas personas que quieran adquirir conocimientos teórico-prácticos para mejorar su empleabilidad, perfeccionar sus tareas y actualizarse en conocimientos.

En la metodología online la formación se realiza a través de nuestro Campus Virtual. Solo necesitas una conexión a Internet y tendrás disponibles los contenidos interactivos y recursos adicionales para completar tu formación de forma rápida, cómoda y accesible desde cualquier dispositivo electrónico (ordenador, móvil y tablet). La metodología a seguir consistirá en avanzar a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios.

En nuestro entorno formativo dispondrás de herramientas de comunicación con tutores y con otros alumnos-as mediante mensajería, chats y foros de debate.

Durante el desarrollo del curso dispondrás de un tutor experto que te ayudará a resolver cualquier duda que te surja y te guiará durante el proceso de aprendizaje.

Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso.

La titulación será remitida al alumno/a una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.